灌香肠的做法和配方？
灌香肠以10公斤肉为例：要配上400克白糖、30克味精、200-300克白酒或黄酒、300-400克精盐、600克生姜榨出的汁。此外，还可以根据各人口味配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右。
具体步骤：
1、把菜市场买回的肉处理干净，切成小长条或者块状，加上盐600g，酱油3两，五香粉，胡椒粉适量，白酒、糖，拌均匀，腌制一天。
2、把买来的肠衣用温水泡干净，多清洗几次，肠里面要刮干净。
3、把矿泉水瓶剪开，做成漏斗，在瓶口处套上肠衣。这是最简单的随手可以找到的工具，当然一般家庭都有小型绞肉机的也很方便。
4、把肉塞到漏斗中，慢慢的灌进肠衣，不要太过用力，以防肠衣被挤破。
5、按自己的需求每隔一段用棉线扎紧即可。
6、灌好的香肠大太阳晾晒2-3天，然后放室内风干几天就可以收到冰箱存放了。
灌肠家常做法？
步骤/方式1
肠衣灌洗干净，浸泡半小时以上。放着备用。
步骤/方式2
猪前肘肉，肥瘦比例大约1：4。猪肉洗净，控干，剁成肉馅。
步骤/方式3
调料分次加入，用力抓，揉拌均匀。放入冰箱冷藏1小时以上。
步骤/方式4
灌肠神器，把洗净的羊肠全部套到手动器的嘴上，提前抹点油，会好套些，慢慢向前扭推，肠就能灌好
步骤/方式5
前后打结，中间用棉绳或者玉米皮分段系好。
步骤/方式6
制作完成，晾干4-5小时，或者过夜。温度不能太高太潮，气温不能超过20度。否则会坏掉
步骤/方式7
表面晾干了，锅里烧水至80°加入香肠，大火煮开，小火煮20-40分钟，香肠都浮起来了就可以了。捞出剪线、晾凉，可以煎着吃，也可以装袋放冷冻，随吃随取。提前取出回温。
粉面肠灌制方法和配方？
【主料】：猪肥瘦肉2.5公斤，猪小肠适量，干淀粉1公斤。
【调料】：香油250克，盐12克，酱油120克，蒜末、葱末各75克，米醋120克，花椒粒12克，肉料而(豆蔻、丁香、桂皮、砂仁、白芷(10)克，食品红色适量。
【作法】：
(1)克绞刀把猪肉绞成细肉渥，加入各种调料拌匀制成馅。
(2) 用870克干淀粉开后，搅成稠糊。然后将稠稀糊和食品红色全部倒入肉馅中，搅拌均匀，使肉馅成为粉红色。
(3) 将猪小肠用米醋加花椒，反复揉搓，除去肠上粘液，用清水反复洗净后，将肉馅用漏斗徐徐灌入肠中，将肠两头系起来缠在一起，放在微开水锅里煮30分钟(不超过100℃)，取出晾凉，切片食用即可。
自制灌肠制作方法？
用几种蔬菜与鲜猪肉灌制而成的荤素复合灌肠，成品色泽枣红，肠体有弹力，肉馅粉红色，味香诱人。加工方法介绍如下： 1、材料：新鲜猪肉、胡萝卜、青椒、大豆蛋白粉、魔芋精粉、淀粉、香料、亚硝酸钠、食盐、食用明胶、琼脂、抗坏血酸。 2、配方：猪肌肉35千克、猪肥膘15千克、大豆蛋白粉2千克、淀粉6千克、胡萝卜3.75千克、食盐2.5千克、胡椒粉250克、白糖750克、玉米粉20克、味精45克、食用明胶20克、琼脂25克。 3、肉的切割及腌制：猪肌肉切成1厘米见方，猪肥膘切成5—7厘米肉粒。切好的猪肌肉加入肉重3%食盐和0.015%的亚硝酸钠，搅拌均匀后，装入容器内，置于4—8℃的环境中，腌制18—24小时。肥膘肉腌制与猪肌肉分开进行，食盐量相同，但肥膘肉腌制一般不加亚硝酸钠。 4、胡萝卜预处理：胡萝卜洗净，加入2—4%NAOH热碱液中去皮，清水后，切成厚0.5厘米片。放入2%NACL和0.15%抗坏血酸混合液中，浸泡5分钟防变色。捞出冲洗干净，入沸水中预煮4分钟，冲凉、切碎。 5、青椒预处理：甜青椒去籽去柄，切大块，入0.1HCL溶液中浸泡30分钟沥出，再入沸水中热烫2—3分钟，捞出冷却，切碎。 6、绞拌：腌制好的猪肌肉及肥膘肉分别送入绞肉机中绞碎。然后将肉馅与菜丁放入斩拌机中，混合搅拌。同时加入大豆蛋白，魔芋精粉，溶解好的琼脂，食用明胶和已溶解好的淀粉，然后加入其他配料，拌馅是把肉纤维中的可溶性蛋白质进行乳化，以增加肉馅的黏着力和弹性。一般拌馅时间为10—15分钟，肉温控制在8℃左右，为防止肉温升高，可加一些碎冰块，但要防止肉馅变稀。 7、灌制：灌肠机灌馅，家庭少量加工，也可用漏斗直接套在肠及上人工灌制。灌肠要紧松适度，每灌制15厘米，用细绳子结扎，灌好的肠体，要用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的排除。 8、烘烤：灌肠放入烤炉内，烘烤5—10分钟将肠上下翻动一次，保证烤的均匀，烤炉温度为80℃，烘烤时间为2小时，直至肠体表面干燥，手摸没有黏湿的感觉，肠衣半透明，即可出炉。 9、煮制：当水温升至90—95℃时灌肠下锅，锅内水温应保持在78—84℃，待肠衣中心温度75℃，用手触摸肠体硬挺，弹力充足，即可出锅。煮制时间30分钟左右。 10、熏制：熏制可采用发烟器，但现大多数仍是在熏烟室内，用木料加木屑燃烧，烟雾熏制，熏制温度35—45℃，时间10—12分钟，待肠体表面干燥光泽，有均匀的红色，即可出熏烟室。 美食-米灌肠 是纳西族杀猪请客必不可少的食品。分为两种：黑米灌肠和白米灌肠。 黑米灌肠的制作方法是，将蒸熟的糯米和新鲜猪血拌在一起，并且加上各种香料，灌入洗净的猪大肠里蒸。白米灌肠则是将原料中的新鲜猪血换成鸡蛋清，因为蒸熟后肠是白色的，所以叫做白米灌肠。 蒸熟后的米灌肠可以马上切片热吃，也可以放凉后用油煎着吃，味道都不错。 关于米灌肠还有个小故事，据说其他民族的人们吃过米灌肠之后，觉得味道不错就问纳西人是怎么做的。结果得到了一个有趣的答案：给猪喂大米饭，然后将猪肠子蒸熟就成了。 在丽江的纳西风味小吃店都能看到它，一般是10元/盘（分量很足）。油煎后的米灌肠吃了易上火，所以不要太贪吃哦！ 几种西式灌肠的制作方法 1．里昂肠的加工 方法里昂肠是属于西式冷切灌装制品的一种，在市场上很受消费者欢迎。它的内容物主要是由基础肉泥（基础肉泥可用来加工大多数冷切灌肠，我们可以适当的加入一些有特点的食品，作为装饰肉馅，比如蘑菇、青椒、奶酪、橄榄、鸡蛋或一些腌制肉等，以制作出不同口味和特色的冷切香肠。）再加上装饰肉馅组成。 （1）主料（共100千克） 猪肉（含脂肪8％左右）30千克、牛肉（含脂肪8％左右）20千克、猪颊肉10千克、猪脂肪20千克、冰水20千克 （2）配料 亚硝10克、食盐2．2千克、里昂香料0．5千克、磷酸盐200克、异抗坏血酸钠50克。 （3）加工方法 ①将新鲜微冻的牛肉和猪肉放入绞肉机中绞成3毫米大小的肉粒。 ②将绞好的原料肉倒入斩拌机中慢速斩拌。 ③加入磷酸盐。 ④低速转3～4圈后加入一半的冰水。 ⑤高速斩拌至肉泥把水完全吸收。 ⑥加入香辛料、绞好的猪脂肪，斩拌至肉泥中心温度为6℃。 ⑦肉泥温度上升到10℃时，加入食盐、亚硝、剩余的冰水。 ⑧在斩拌结束前3～4圈时加入异抗坏血酸钠，最后肉泥的温度应达到12℃。 ⑨基础肉泥制作完成。 ⑩装饰肉馅于生产前一天进行腌制，然后装饰肉馅加入肉泥中搅匀，用低速将肉馅斩至3～4毫米。加入所有用于腌制的辅料，搅匀后放入5℃以下冷库中腌制。 ⑾灌制。可灌入纤维带涂层肠衣或尼龙肠衣中。 ⑿蒸煮。55℃蒸汽（或水煮）下发色60分钟后将温度升高到74～76℃，蒸至中心温度到70℃即可。 ⒀冷却。冷水淋浴至肠中心温度10℃以下，之后存放在5℃以下冷库中保存。 2．小红肠的制作方法 小红肠始创于维也纳，又名热狗。它也是一种灌肠制品。属于乳化型灌肠的一种。 （1）主料 牛肉30千克，猪肉14千克，肥膘20千克，猪颊肉12千克，冰24千克 （2）配料 精盐3千克，淀粉2．5千克，白胡椒粉0．1千克，豆蔻粉65克，味精、姜粉各50克，磷酸盐0．3千克，亚硝4.5克，红曲色素适量 （3）加工方法 ①瘦肉加盐和亚硝在0～6℃腌制12小时，肥肉切成6毫米的丁，加剩余的盐腌制12小时。 ②腌制后将牛肉和猪瘦肉绞碎成3毫米大小的肉粒。 ③将绞碎的肉粒倒入斩拌机内斩拌数圈（先加牛肉，后加猪肉），使之成为浆糊状，在斩拌中加入1/2的冰水，斩至2～4℃。 ④加入绞成3毫米的肥膘肉和所有配料继续拌匀，拌馅时加入的顺序为：牛肉、猪肉、淀粉、膘丁、调味品，各种配料可事先用适量的水调和，以液体的形式加入。在配料期间加入剩余的冰水。 ⑤在斩拌温度达到12℃时结束斩拌。 ⑥肉馅灌入直径1．8～2．0厘米的羊肠衣中，12厘米打一结。 ⑦在65～68℃下烘烤20～40分钟至表皮干燥，然后在70℃锅中煮15～20分钟即可，肠入锅时水温应在90℃左右（水中加入红曲色素）。 3．熟色拉米肠 色拉米是一种高级灌肠，在西欧各国流行较早。它是以牛肉为主要原料，分生、熟两种，色拉米肠每根长45厘米，外表灰白，有皱纹，内部肉质呈棕红色，食之风味浓郁，咸甜适宜，鲜嫩可口，略带辣味。 （1）主料 牛肉基础肉泥20千克，猪颊肉30千克，猪五花肉50千克 （2）配料 精盐1．25千克，硝酸钠25克，黑胡椒粒65克，色拉米香料500克，磷酸盐400克，鲜蒜100克，味精100克 （3）加工方法 ①提前1天将猪五花肉（瘦7肥3）、猪颊肉切成小块，放入-18℃冷库冷冻起来。 ②斩拌牛肉基础肉泥。 ③然后将猪颊肉倒入斩拌机，慢速斩拌3～4圈。 ④随后加入猪五花肉继续以慢速斩拌，同时加入食盐、硝和其他香辛料。 ⑤将猪肉斩至3～4毫米大小，开始搅拌，这时确保温度越低越好。 ⑥灌入纤维肠衣（直径45～60毫米）。 ⑦将香肠放入温度12～14℃、湿度80％～100％的室24小时。 ⑧55℃干燥30～45分钟，然后在60℃烟熏至金黄色。 ⑨在75～78℃，蒸煮至中心温度70℃。 注意：在常温下冷却，假如颜色不够，可再次冷烟熏。
灌香肠的具体步骤及调料？
主料：瘦肉400g、肥肉100g、肠衣2根
辅料：盐适量、绵白糖适量、生抽适量、姜适量、白酒适量、蚝油适量、胡椒粉适量、葱花水适量、淀粉适量、蒜末适量
步骤：
1、准备肉馅，葱花泡热水备用，肠衣浸泡一个小时，姜蒜末，淀粉
2、肉馅用调味料和好加入姜蒜末和白糖拌匀
3、加入淀粉水
4、肠衣备好
5、用漏斗插入肠衣的一端，开始灌拌好的肉馅
6、全部灌好的样子
7、用绳分段系好，每段流出空隙
8、锅内水到70度左右时，放香肠煮，水开后小火煮20分钟即可
9、切片装盘即可
10、 撒上蒜末加点生抽和辣椒油就可以享用啦
灌肠的做法？
主料 2人份
灌肠500克
调料
蒜6瓣、食盐适量、猪油(板油)适量
灌肠的制作大全步骤1
将灌肠切成大约1cm的薄片
步骤2
电饼铛或平底锅抹上猪油，（最好用猪油，如果没有猪油就用植物油）
步骤3
将切片的灌肠放在煎盘上，煎至两面变脆，肠皮金黄即可出锅
步骤4
将蒜瓣捣成蒜泥，放入适量盐，搅拌均匀，浇在煎好的灌肠上面就可以了，趁热吃啊，不然凉了就影响口感了
灌香肠的配料？
备料
主料：猪肉五斤、肠衣三米
辅料：盐六十克、白糖八克、花椒粉八克、辣椒粉五十克、十三香八克、高度白酒三十克、维生素少许
灌香肠最重要的调料就是盐，有的人灌香肠就算是甜甜口也要放一些盐，只有足够的盐才能保证香肠后期保存不易变质。同时盐和肉的比例一般在1：40左右，也就是说一斤盐要腌四十斤肉，也有人一斤盐腌三十斤肉，具体要看肥肉多少决定（肥肉经过晾晒就化成油了），而猪肉选用三分肥七分瘦最佳
