苏正南:闲话蔚州美食之农家饭系列之二

闲话蔚州美食之农家饭系列之二
文/苏正南
受新冠疫情影响,经过多半年的网课,孩子终于上了初中,不用接送孩子、辅导作业了。国庆中秋双假的短暂团聚之后,生活又恢复了平静,终于有时间做自己喜欢的事情了。按照之前的计划,准备为家乡蔚县的脱贫攻坚、旅游宣传尽一份微薄之力,本人是个十足的吃货,遂有了一个写作《闲话蔚州美食之农家饭系列》的想法,仓促之间推出了第一篇《傀儡》,难免粗糙,吃炒傀儡离不开蔚县的豆面糊糊和家乡的老咸菜。现在正是家乡人腌菜的季节,第二篇推出家乡蔚县户户、人人、天天、顿顿离不开的老咸菜。
第二篇:老腌菜
老咸菜,在家乡蔚县俗称老腌菜。先说说什么是老腌菜。经过多年观察,在蔚县腌制老腌菜主要用的是玉蔓菁,也有用芥蔓菁、芥菜疙瘩和白萝卜的,当然盐和水必不可少。老腌菜最讲究的是玉蔓菁,也有爱吃芥菜疙瘩的,芥蔓菁应该是一种杂交品种,形似芥菜疙瘩,但比芥菜疙瘩个头大,白萝卜腌的最不好吃。困难年代,玉蔓菁、芥蔓菁、芥菜疙瘩种的不够,为防来年接济不住,也会腌些白萝卜,甚至还有腌胡萝卜的,现在基本没有了。在这里我要科普一下,玉蔓菁,学名叫苤蓝,又名土苤、茄莲,原产地中海沿岸,别名玉蔓菁、球茎甘蓝、撇列、不留客、人头疙瘩等。家乡蔚县习惯性的把“玉”字省略,误叫蔓菁。而蔓菁就是另外一种食材了,蔓菁一般指芜青,正是蔚县人叫的芥菜或芥蔓菁。
腌制老腌菜程序其实非常简单,就是将玉蔓菁外面老皮削掉,破开几半,大小适中,洗净晾干,用开水化好盐水晾凉腌制,有的人家还在汤中放些花椒粒,腌好后定时用筷子搅拌,直到发酵就可以吃了,当然不发酵的也能吃,需要加盐等调味品,只不过不是老腌菜的味道。在老家蔚县特别是农村,一般是秋收之后农闲时节才腌老腌菜。过去以为是农村秋收繁忙顾不上,其实并非如此,如果腌的太早,天热气温高,腌制的玉蔓菁缸里容易生白醭,甚至变酸,尽管你每天搅。当然,你可以多加盐,但老腌菜太咸,就齁得没法吃了。蔚县东乡那个出产花椒饼的镇食堂的老腌菜就很咸,比盐都咸,饭桌上一小碟老腌菜吃一个礼拜是不用续的,老腌菜风干渗出白花花的盐,是我见过最咸的老腌菜了。在蔚县腌老腌菜,还有种说法,越邋遢的女人,腌制的老腌菜越好吃,越干净利落的女人腌的老腌菜越不好吃,还可能坏。这说法没有科学依据,我倒是觉得玉蔓菁一直在土外面生长,缺少与大地的亲近,因此在腌制的时候,不易清洗的太干净(吃的时候可以再好好清洗),洗得越净越不好吃,就像人一样,从小缺少父爱或母爱,成年后需要弥补,当然这是戏言。
说腌制老腌菜简单,却又有许多讲究。不能直接用自来水,最好用晾凉的开水,井水、泉水更好;搅动腌菜的筷子要干净,不能沾油,沾油老腌菜必坏;老腌菜瓮不能盖严实,要敞口通风;腌制老腌菜时,手上的化妆品之类必须反复冲洗干净等等,讲究很多。
家乡蔚县的老腌菜不像榨菜,不能碎腌,必须是整腌碎吃,吃的时候多切丝,不加佐料,有它自然的味道,一般家庭都用醋浸泡,放置多天不坏;也可加生抽、味精、芝麻、葱花,当然再浇上花椒油、辣椒油更好吃,但要现浇现吃,沾油的老腌菜隔夜就不脆了,蔚县人吃老腌菜吃得就是一个“脆”字。蔚县大街上的面馆、饸饹摊、早点屋的老腌菜,大都切好丝放在水盆里泡着,现吃现夹,这样又嫩又脆。老腌菜也有切片吃的,记得上学的时候,有一年春天,学校组织到横涧村附近植树,那天风特大(其实那时候的天气每天都刮风、沙尘暴,不像现在有雾霾),植树一直植到中午快一点的时候,学校送饭的车来了,每人发俩馒头,两块豆腐干,两大片老腌菜,在冷风里吃着还嘣香。
在蔚县腌老腌菜,离不开缸。蔚县腌老腌菜都用的是当地郑家窑村出产的黑陶缸。郑家窑的黑陶是与白家庄青砂器齐名的家乡文化遗产。郑家窑村地处蔚县西北,与阳原及山西广灵接壤,盛产烧制黑陶的矸子土,村民世代相传烧制缸瓮的手艺。每到农闲季节,该村及周边村民就会赶着骡车到阳原、涿鹿、涞源、坝上各县及大同地区卖缸瓮,幼时在原来的下广公路上经常会看到,三五卖瓮的骡车浩浩荡荡向东而去。装车的时候,大瓮里面套二瓮,二瓮里面套小瓮,小瓮里面是坛、罐,为防碰撞破碎,用专门烧制的衬垫和庄稼秸秆隔衬,木杠粗麻绳罗好,于是便有了孩子们的童谣:大块、二块、沫,大圈、二圈、盖,大瓮、二瓮、坛……县里曾经在孟家堡村西建起了国营的陶瓷厂,厂里大部分工人都是郑家窑村的老艺人,在城北邸家庄村还建有分厂(酱豆腐厂),后来种种原因都倒闭了。如今,郑家窑村的部分艺人还以家庭作坊式零星生产,满足当地人使用,价格也不太高。
老腌菜之所以称“老”,是因为腌制老腌菜的年代久远。不知从何时起,蔚县就有了老腌菜,反正自打我记事起,家中堂屋就有一个老腌菜瓮,你要问父辈、祖父,他们也会告诉你——自打记事起家中就有一个老腌菜瓮。老腌菜之所以老,也是因为那一缸老汤吧。每年秋天,家家户户都会把没吃完的老腌菜捞出来,把新的放进去,然后加盐,加水,再把旧的倒在上面,先吃上面旧的,等旧的吃的差不多了,新的也腌入味了,就这样循环往复,年年如此。只要腌菜不坏,缸不破,那一缸老汤是不丢的。用盐跟水新腌的咸菜,味道单薄,不醇厚,不如老汤腌的好吃。如果年代多了,瓮里腌菜与盐里面的泥土杂质积攒多了,人们就会在秋天腌菜的时候,将老腌菜全部捞出,老汤盛出,将瓮底的泥土杂质清出去,再将腌菜和汤倒回瓮里。
“灶王爷是一家之主”谁都听说过,在家乡蔚县还有句俗语“老腌菜是一家之主”。小时候有些纳闷,“到底谁是一家之主,”问奶奶,奶奶也说不清,“都是一家之主”,“老年人说的”,奶奶搪塞我。随着一天天长达、变老,我觉得在家乡蔚县,“老腌菜是一家之主”当仁不让。“老腌菜是一家之主”,在蔚县人搬家时,就能体现。你在街上遇到两位大姐聊天,张大姐问,“新房装修好,搬过去没有?”李大姐答,“锅过去了,就剩腌菜瓮了!”说锅过去了,是指灶王爷过去了,但老腌菜瓮搬过去,才算全搬过去了。
在蔚县,家家户户的饭桌上、单位食堂的餐桌上都会有一盘(盆或碗)老腌菜。除正式宴席外,在蔚县的大小饭店吃饭,上菜之前,不管你点不点,服务员总会先给你上一碟老腌菜——免费的,偶尔有粗心的服务员没给上,桌上就会有人问一句“你们这店里有老腌菜么?”酒过三巡之后,开始上饭,还会有人来一句,“服务员,再上盘腌菜!”可见蔚县人吃饭是离不开老腌菜的。八零年代以前出生的蔚县人,学生时代都会有这样的经历,周末回家返校时,带回一罐头瓶老娘用酱油醋腌制的老腌菜,本以为会偷偷享用一个星期,结果一开瓶便被同学们抢光了。
“老腌菜是一家之主”,还因为老腌菜相当于麻将牌里的“会”,能配菜。在家乡蔚县非正规宴席,菜的个数虽说不限,但一般要上六道或八道菜。问题来了,如果三两知己小酌,菜多太浪费,大多数家庭条件也不允许。蔚县民间还讲究上供供神送鬼一般是三道菜,家中来客断然不能上三个菜的,也还有上双不上单的说法。一盘老腌菜就很好地解决了这一系列问题。尤其是在蔚县农村乡下,如果你家熬了一个大烩菜,有人来了,老腌菜则顶一个,算俩菜;如果你家正好俩菜,老腌菜也在桌上,这时候的老腌菜只是“老腌菜”,就不算数了;如果你正好弄了俩菜,有朋友上门,自感有点寒酸,家中又没有别的菜可弄,就会来一个简单的——炒鸡蛋或炒豆腐之类,一共仨菜,这时主人就会举起酒杯跟客人说,“来吧,喝呀!家中也没别的菜,加上腌菜也顶四个菜!”一番寒暄,主客连连碰杯,喝得不亦乐乎,但即使喝得再多,客人再挑理,也绝不会说你给他上了三个菜,因为有这盘老腌菜!这也是蔚县人的智慧吧。
老腌菜还是救命菜。在战争年代,食盐是重要战略物资,时不时哪个军头过来就要管制食盐,但蔚县人家中有那一缸老腌菜,扛个一年半载是不用担心的。前些年,因日本核泄漏,受谣言蛊惑,我国好多地方的市民抢购食盐,在蔚县尤其是农村地区则鲜有所动,也是因为蔚县人家中有那一缸老腌菜!蔚县人每年都要给老腌菜瓮续玉蔓菁,哪怕吃得少,也是要续的,因为蔚县人要预后。笔者生在七零年代初,没赶上大灾年,但是对老腌菜的应急之用还是深有体会的。那是上一次的疫情期间。2003年春夏之交,一场突如其来的非典肆虐全国,家乡蔚县这一风水宝地虽未感染疫情,但也在高度紧张地防控。那时在村里居住,因煤矿开采等原因,水位下降,全村两个泉眼都干枯了,已多年不种菜,村里又没菜店,每天有两个三轮车到村里卖菜。非典来临,正是春夏之交,青黄不接之时。头年冬天储存的干菜、冰箱(那时我记得村里面冰箱还未普及)里的冻菜都已经吃的差不多了。一夜之间全县封村堵路,卖菜的三轮车进不了村,村民吃菜一下子成了问题,这时家家户户那一缸老腌菜便派上了用场。村里有一家豆腐坊,村民排队买半块豆腐,老腌菜镲丝,土豆镲丝,再加点地皮菜便是泡糕的美味,加一根麻花便是蔚县传统的坐月子菜;买不上豆腐的,老腌菜丝、土豆丝也能泡糕,就这样村民们度过了艰难的俩月。那一年村里几家没腌老腌菜的年轻人深受教训。
老腌菜还能解毒。粮食紧缺的年代,土豆山药绿了、麻了,是舍不得扔掉的。但是吃多了肚里又难受,现在才知道是龙葵素中毒。这时,老年人就会教你,“吃山药就点老腌菜”,也的确管用。还有就是,胃功能不好,有胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡的人,喝了蔚县的豆面糊糊,吃了南瓜小米粥,会烧心,老年人又教你“就点老腌菜”,屡试不爽。蔚县南北两山的人喜吃山药莜面饭,是离不开老腌菜的,其实蔚县绝大多数农家饭也都适合就点老腌菜。
过去褒贬蔚县人,有“天下十三省能不过蔚县人”的说法,的确天南海北到处都有蔚县人,耍手艺的,做生意的,当官当兵的。蔚县人出门尤其吃不惯南方饭菜的口味,南方口味太淡。前些日子同事出差去四川,吃不下当地的饭,买了些榨菜应急,但榨菜吃多了也会腻,不如家乡的老腌菜一辈子都吃不厌。蔚县人顿顿饭离不开老腌菜,老腌菜又不便携带,因为老腌菜不能离开老汤,离开老汤三两天就会变质。那怎么办?蔚县人有智慧——晒腌菜干。将老腌菜切条在太阳下暴晒,吃的时候,用水一泡,还是家乡老腌菜那个味。由此便引生出一个词——“晾干腌菜”,意思是老腌菜离开了赖以生存的腌菜瓮和瓮里的老汤就会变干。在蔚县说谁被“晾干腌菜”了,就是说他不合群,不被重视,被排挤出了团队核心。现如今,生活条件改善,科技发达,出门在外的游子想吃家乡的老腌菜再也不用“晾干腌菜”了,可以用真空包装,一袋装一两块,快递过去,存在冰箱,能够多存放些时日,现吃现拆现切,原汁原味。其实,现如今在北方包括蔚县的大部分地区,菜店都有腌好的整芥菜疙瘩、切好的芥菜丝,很方便,也不贵,但吃起来总不如家乡老腌菜的味道。
介绍蔚州美食,蔚州农家饭,蔚州小吃,其实第一个应该介绍的是老腌菜,因为它是“一家之主”。
二〇二〇年十月十日
作者简介:苏正南,网名谈笑一白丁,辛亥生,蔚县人,曾有诗文见诸报刊网络。
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